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Bread Tecniche e Manualita'

Avvolgitura e corretta chiusura di una pagnottella

Dottoressa Simona Lauri

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  Pubblicato: 19-07-11 h.08:55

Un'opportunità da non lasciarsi sfuggire i Betaglucani

Dottoressa Simona LauriUn'opportunità da non lasciarsi sfuggire, i Betaglucani

Quando si parla di fibra solubile il discorso cade quasi sempre sui betaglucani in quanto rappresentano i maggiori componenti della parte solubile della fibra alimentare . Non è un caso quindi che si ribadisca sempre la loro importanza nutrizionale come fibra solubile, anche se gli effetti funzionali di questi polimeri vanno ben oltre e si differenziano in base alla loro specifica e diversa struttura molecolare (dimensioni, solubilità ecc.).

Da un punto di vista chimico, sono dei polisaccaridi lineari costituiti da diverse molecole di glucosio unite insieme da legami beta 1,3 e beta 1,4. Gli enzimi intestinali dell’organismo umano non riescono a scindere questa tipologia di  legami, cosa che invece riesce ai batteri facenti parte della microflora intestinale. I batteri intestinali li trasformano in acidi grassi a catena corta che sono assorbiti e svolgono un ruolo importante nell’inibizione della sintesi epatica del colesterolo endogeno stimolando la produzione di acidi biliari e svolgendo un ruolo primario nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Sono, inoltre, fibre e pertanto possiedono tutte proprietà benefiche derivanti dal  consumo di fibra nell’alimentazione oltre ad una specifica azione antiossidante. È importante ribadire, però, che i betaglucani sono componenti naturali e strutturali della crusca di cereali come l’orzo e l’ avena e, in quantità decisamente minore, segale e frumento, per circa il 7%, 5%, 2% e meno dell’1%.

Oltre che da una origine vegetale i betaglucani possono anche essere ricavati  anche dalla parete cellulare del comune lievito compresso Saccharomyces cerevisiae e da altri funghi.  Studi recenti hanno dimostrato che questa particolare famiglia di polisaccaridi estratta dai lieviti è in grado di attivare il sistema immunitario dell’organismo contro gli agenti patogeni esterni, amplificando la capacità di macrofagi e fagociti  di rispondere all’attacco di  batteri, virus, funghi e parassiti.  I beta glucani estratti dall’avena sembrano  in grado di ridurre notevolmente i valori del glucosio e dell'insulina nel sangue: da una parte, infatti, rallentano l'assimilazione del glucosio, mentre dall'altra abbassano il livello di insulina, riducendo così i valori della glicemia.

L’industria alimentare se né accorta già da molto tempo della potenzialità di queste molecole un po’ perché in alcuni casi ha finanziato  e finanzia in prima persona la ricerca medico-scientifica un po’ perché gode di mezzi economici tali da poter avviare una azione di marketing mirata sia sulla promozione di prodotti arricchiti di beta glucani sia valorizzando e selezionando genotipi particolari all’interno di cereali come l’orzo e l’avena per lo sviluppo di alimenti di panificazione innovativi e funzionali.

Gli obbiettivi futuri dell’industria alimentare saranno, a mio avviso, sicuramente quindi quelli di potenziare ed ottimizzare il processo di arricchimento, incrementare nuove strategie di miglioramento genetico per lo sviluppo di varietà con una sempre maggiore quantità di beta glucani e pertanto in grado di produrre alimenti funzionali, sviluppare nuovi preparati per la produzione di prodotti da forno funzionali, incrementare lo studio delle biotecnologie per lo studio di tappe metaboliche in grado di produrre composti di elevato valore nutrizionale.

La panificazione artigianale non può e non deve stare a guardare in quanto può sfruttare sia l’onda del marketing pubblicitario industriale sia la sua capacità di diversificare le metodiche di produzione ottenendo con lo stesso cereale più prodotti con aromi differenti in base al fatto che si sia lavorato con un lievito naturale acido,  poolish, biga o con una metodica di stoccaggio in fermalievitazione.  Non è un caso quindi che si sia scelto di presentare come Federazione dei prodotti di panificazione artigianali  innovativi contenenti  farina di avena, farina di orzo integrale, crusca di avena e di frumento proprio per dimostrare che tutto è possibile a livello artigianale e la diversificazione produttiva non si ferma al solo pane in cassetta, pancarrè , filoncini morbidi ecc.


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