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Bread Tecniche e Manualita'

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Dottoressa Simona Lauri

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Home ARTICOLI TECNICI Autolisi: cosa vuol dire?


  Pubblicato: 25-02-13 h.18:55

Autolisi: cosa vuol dire?

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Dottoressa Simona Lauri

Autolisi: cosa vuol dire?

 

Se cercassimo la definizione della parola autolisi su un qualsiasi dizionario della lingua italiana potremmo leggere una definizione molto simile a questa “dal greco auto: sé stesso, e lisis: perdita, dissoluzione, lisi”.

Più in particolare se venisse riferito al concetto d’autolisi cellulare, si potrebbe addirittura intendere come un processo enzimatico e biochimico in cui una cellula si autodistrugge per azione enzimatica quindi è come dire che … “digerisce se stessa”.

 

 

Questo concetto può essere la base e la causa d’innumerevoli processi biochimici, enzimatici, microbiologici e fisiologici in diversi settori alimentari e non, passando quindi attraverso la medicina legale, l’entomologia, la zootecnia, la dietetica, la podologia, la produzione e maturazione dei formaggi, la vinificazione e non ultimo la panificazione.  In un ambito alimentare però, il discorso può assumere un aspetto un po’ particolare e spostarsi sui vantaggi/svantaggi che si possono trarre da un tale processo biochimico ed eventualmente quali possano essere i fattori scatenanti di tale lisi per poterne sfruttare pienamente i vantaggi sia organolettici come nel caso del bouchet dei vini e dei formaggi sia tecnologici come in panificazione.

Per esempio, approfondendo ulteriormente il discorso sulla lisi della cellula del lievito si può ben comprendere come questo processo sia maggiormente sfruttato in vinificazione; è presente anche  in panificazione, ma viene molto spesso sottovalutato e trascurato a favore del discorso più ampio dell’autolisi intesa come particolare metodologia di lavoro sottolineando i vantaggi e le migliorie che tale tecnica apporta alle proprietà reologiche dell’impasto stesso. Tornando quindi al poco considerato discorso sui lieviti si può affermare che l'autolisi è un'auto-degradazione enzimatica dei costituenti cellulari che inizia, quando la cellula di lievito ha completato il suo ciclo vitale ed entra nella fase di morte. In vinificazione, l'autolisi del lievito avviene durante il mantenimento del vino sui depositi o fecce nel corso della  spumantizzazione col metodo classico e rappresenta proprio una fase basilare di tutto il processo, dalla quale dipende proprio il bouchet e la consistenza della schiuma.

I composti che sono liberati dalla cellula, durante l’autolisi possono essere riassunti in: proteine, peptidi ed aminoacidi, composti volatili, digliceridi, monogliceridi, acidi grassi, mannoproteine, glucani, nucleotidi e nucleosidi ed ognuno di essi svolge un ruolo determinante  sull’aroma, gusto, profumo e sapore del prodotto finito. Come già accennato, in panificazione il concetto più diffuso d’autolisi è riferito ad un discorso relativo alla metodica di lavoro ed ai  vantaggi che può presentare rispetto ad altre tecniche di produzione. In questo caso specifico si sfrutta non tanto la lisi cellulare, ma la lisi che subisce la maglia glutinica durante il riposo della massa impastata.

Generalmente si ricorre a questo metodo, quando si lavorano farine particolarmente tenaci, oppure per velocizzare il processo dell’impastamento successivo, per migliorare l’alveolatura della mollica, il volume e la morbidezza dell’impasto stesso. In linea di massima si procede impastando inizialmente soltanto farina ed acqua facendo seguire un riposo che può variare da un minimo di 15 minuti ad un massimo di 24 ore. Si consiglia, però di aggiungere il sale nell’impasto nel caso di riposi oltre le 6 ore. Questa miscela autolitica sarà ripresa tutta o solo in parte ed impastata nuovamente con il resto degli ingredienti mancanti. Nel caso di un breve riposo di 15 massimo 30 minuti (condizione ideale e da preferire) la miscela "autolitica" è utilizzata tutta ed impastata nuovamente con l'aggiunta degli ingredienti mancanti cioè sale, lievito ecc., mentre se si protraggono i tempi, occorre ridurre il quantitativo di impasto autolitico da utilizzare fino al caso limite di un impiego di solo 15 - 20% sulla farina necessaria.


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