Considerazioni della Dottoressa Simona Lauri sui servizi di Striscia La Notiza del mese di Ottobre!

Ho appena finito di visionare i servizi di striscia la notizia ossia la puntata del 20 ottobre, del 21 e quella del 25 ossia quella di ieri sera che conteneva l’intervista al Dott. Borrello.

Di mia abitudine non mi sono mai nascosta dietro un dito e pertanto ritengo di fare alcune semplici considerazioni strettamente personali su ciò che la trasmissione ha mandato in onda. E’ vero, la maggior parte dei panificatori utilizza miglioratori così come i semilavoratori; è vero qualche mugnaio utilizza sbiancanti; è vero buona parte dei mugnai additiva le farine con glutine e acido ascorbico pur di ridurre la naturale maturazione delle stesse e renderle panificabili il prima possibile, ma è anche vero che tali prodotti devo essere riportati per legge in etichetta e il diritto d’informazione non è leso anzi resta in assoluto sacrosanto per il consumatore.  Se per alcune sostanze come qualche coadiuvante tecnologico vi è un “buco” legislativo è anche vero che questo dovrebbe essere colmato il prima possibile. E’ chiaro che l’aggiunta volontaria di additivi tra i quali gli emulsionanti (E472 ecc.), l’acido ascorbico o vit. C (E300) e qualsiasi altra sostanza chimica deve essere riportata in etichetta. Chi non si attiene a tale normativa nazionale e comunitaria è soggetto a sanzioni amministrative.

E’ proprio questo il punto; il diritto d’informazione è sacrosanto così com’è sacrosanto gridare al mondo che il pane fresco artigianale non è paragonabile al prodotto industriale confezionato morbido, non è paragonabile al pancarrè confezionato ecc. Si accusa sempre il pane fresco artigianale, ma quante persone leggono effettivamente le etichette dei prodotti confezionati, industriali, morbidi e affettati o ancora peggio acquistano per produrre in casa il pane con le macchinette le miscele per pane, pizza ecc., già pronte senza mai leggere le etichette?  Non sono miglioratori o semilavorati anche queste miscele? Pochi sanno che dietro alla praticità del momento si possono insinuare additivi come conservanti del tipo E471, E472, E481, E282, trattato con alcool etilico o addirittura con la scritta generica enzimi senza specificarne il tipo, eppure… non ci badano e acquistano.  Il pane fresco artigianale è additivato, beh … allora cosa dire del pane fatto in casa quando non si utilizza solo farina, acqua, sale e lievito e di qualche pane industriale confezionato? Diciamo allora con franchezza assoluta che qualche consumatore tende a chiudere un occhio quando gli conviene e a vantaggio della cosiddetta … praticità!

E’ più facile però dire che il pane è il responsabile di cardiopatie, diabete mellito e ipertensione che non dire che queste sono da circa 30 anni le cosiddette malattie del benessere alle quali è legata una naturale predisposizione genetica, una predisposizione individuale a produrre quantità eccessive di colesterolo endogeno, una cattiva e pessima alimentazione in generale, scarsa attività fisica e un non salubre stile di vita. E’ più facile dire …non mangi il pane fresco che dire … riveda e corregga in toto la sua alimentazione e faccia molta attività fisica!  Un’ultima considerazione: in un intervento si è fatto un pochino di confusione tra emulsionanti e sostanze grasse intendendo gli uni sinonimi degli altri e dichiarando che entro certe dosi tutto è lecito. Ritendo che la legge in proposito sia abbastanza rigorosa e sia rispettata dalla stragrande maggioranza dei panificatori. Oltre a ciò, si sono colpevolizzate le amilasi dimenticando che la farina deriva dal grano e che il pool enzimatico del grano comprende naturalmente sia amilasi sia proteasi sia lipasi sia endopeptidasi ecc. e che essi sono i responsabili di ciò che poi sarà chiamato per legge pane.

E’ vero, le amilasi possono essere aggiunte volontariamente, ma non dai panificatori artigiani, perché contenute già nei migliorati e nei semilavorati.  La legge lo consente (art. 3 DPR 30/11/98 n. 502) purché dichiarati in etichetta come ogni aggiunta volontaria sia dai mugnai sia dai panificatori quando utilizzano prodotti che le contengono.  Vorrei permettermi, se posso, un piccolo consiglio per tutti: per i mugnai, limitate l’utilizzo degli additivi volontari, per i panificatori artigiani che utilizzato miglioratori, prediligete sempre lavorazioni indirette, per i consumatori leggete sempre le etichette perché avete il diritto di essere informati, ma anche il dovere di leggere qualsiasi indicazione riportata prima di ogni acquisto di un qualsiasi prodotto alimentare.

Simona Lauri.

Additivo, miglioratore o semplice emulsionante.

Quando si affronta il discorso degli emulsionanti, non bisogna perdere di vista il concetto principale che sono additivi volontari e pertanto disciplinati dal D.M. 209/1996. Lo stesso D.M. riporta una precisa definizione per la parola “emulsionante”: “Le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare”. Tralasciando per ovvi motivi tutte le considerazioni di chimica – fisica, tensione superficiale e interfaccia tra due liquidi che per loro composizione e natura molecolare non sono miscibili tra di loro, è importante sottolineare che il ruolo di queste molecole è proprio quello di riuscire a  rendere stabile ed omogenea una emulsione.

Con il termine “emulsione” s’intende quindi una sospensione tra liquidi che, non sarebbe chimicamente mai stato possibile miscelare tra loro. In parole ancora più semplici gli emulsionanti sono molecole che, in virtù proprio della peculiarità della loro composizione chimica riescono ad assolvere pienamente questo compito. Presentano all’interno della loro struttura molecolare una parte solubile in acqua (idrofila) e una parte solubile nei grassi (lipofila) permettendo alle molecole di disporsi con la parte idrofila verso le molecole di acqua e con la parte lipofila verso quella grassa. Numerosi prodotti alimentari richiedono l’aggiunta di emulsionanti come per esempio; la maionese, i gelati, le creme, la margarina, le mousse. Tra gli emulsionanti vi sono sostanze che sono componenti naturali di alcuni alimenti (come le lecitine presenti nel tuorlo dell’uovo che stabilizzano la miscelazione dell’olio e dell’acqua nella maionese) altri invece sono sintetizzati partendo dai comuni nutrienti come i mono e i digliceridi o il saccarosio ecc. L’azione degli emulsionanti nel settore della panificazione li vede coinvolti in iterazione con i principali componenti dell’impasto al fine di migliorarne le caratteristiche d’impastamento, lievitazione, cottura e shelf – life.

Più nei dettagli: interagiscono con l’amido nella fase di retrogradazione, causa del progressivo indurimento e raffermamento del pane, con il glutine e l’amido mediante la formazione di una sottile “pellicola” o strato tra di essi che migliorerebbe il trattenimento dei gas durante la fermentazione e la cottura, con i grassi stessi migliorandone la lavorabilità e la capacità di interagire con le molecole di acqua, con l’acqua complessandola e riducendone la migrazione e l’evaporazione, ecc.  I motivi quindi che spingono verso la scelta e l’utilizzo di queste molecole nel settore dell’arte bianca sono quindi: miglior assorbimento e diminuzione dei tempi d’impastamento, miglior aerazione dell’impasto, riduzione dell’aggiunta di uova e/o lipidi, miglior trattenimento di gas all’interno della struttura, miglior aumento di volume, alveolatura, sofficità e texture della mollica, riduzione del senso di secchezza della mollica, riduzione dello staling.

Il D.M. 209/1996 relativo all’utilizzo degli additivi volontari comprende all’interno della categoria degli emulsionanti: lecitine (E322), mono e di gliceridi degli acidi grassi (E471), esteri (aceti, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico, misto acetiltartarico) dei mono e di gliceridi degli acidi grassi alimentari (E472), esteri del saccarosio con acidi grassi alimentari (sucresteri) (E473) oltre a miscele di sucresteri e di mono e di gliceridi di acidi grassi alimentari (sucrogliceridi) (E474). Di solito sono i componenti principali di miglioratori o coadiuvanti per panificazione e semilavorati soprattutto gli esteri mono e diacetiltartarici di mono e digliceridi degli acidi grassi (E472e) insieme con altri ingredienti come agenti di trattamento della farina (E300), stabilizzanti (E412), acidificanti (E330), enzimi, saccarosio, destrosio, farine maltate e acetato di calcio (E 263) nei miglioratori utilizzati a scopo anti filante. In commercio i coadiuvanti per la panificazione e i semilavorati sono veramente tanti, la legge li permette, sono innoqui per la salute del consumatore, il loro utilizzo è lecito ed ognuno è libero di operare le scelte che ritiene più opportune.

Personalmente ritengo che il loro utilizzo non sia necessario, che il pane sia un’arte e pertanto sia quasi un dovere tramandarla come tale ai nostri figli, nello stesso identico modo in cui i nostri padri e i nostri nonni l’hanno tramandata a noi. Due anni fa come GG - FIPPA abbiamo dato l’allarme, facendo capire che le grandi industrie del pane morbido confezionato ci stavano battendo sul nostro stesso terreno, ma non ci ha ascoltato nessuno. Ora, mi sembra proprio di assistere a una vera e propria inversione di tendenza: le etichette dei pani industriali confezionati morbidi hanno pochissime per non dire, in alcuni casi, per nulla… E (sigla degli additivi)! I pani artigianali?

Simona Lauri

Salsomaggiore Terme, 16 17 18 Aprile 2012.

Un evento atteso dagli operatori del settore questo Mondiale, che ha rispettato le aspettative di tutti.

Una bella esperienza per me, dove ho vissuto intensamente questi tre giorni in cui cultura e professionalità si sono distinti ad altissimo livello, tre giorni ricchi di emozioni, di opinioni, di confronti, in un contesto di gioviale armonia.

Molte le innovazioni apportate a questa manifestazione, la Giuria composta da professionisti internazionali del mondo Enogastronomico di altissimo livello, nuove competizioni tipo la Pizza 2 che ha visto un perfetto connubbio tra ristorazione e pizza, la pizza senza glutine, che con competenza e professionalità si sta insediando nella ristorazione Nazionale e Internazionale, la competizione di Alta Cucina con il Trofeo Heinz Beck.