Anguilla in Umido

ESECUZIONE

Pulite accuratamente le anguille, eli­ minate le teste e le interiora, lavatele e tagliatele a pezzi. Lavate i pomodori, divideteli a metà ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione; tagliate la polpa a pezzetti.

In una casseruola, fate scaldare un filo di olio, aggiungete i pomodori e le foglie di basilico, salate e fate cuocere la salsa per un'oracirèa, mescolan­ dola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Mondate le cipolle e tritate le con il prezzemolo. In una casseruola, fate scaldare un filo di olio e soffriggetevi il trito di cipolla e prezzemolo. Unite i pezzi di anguilla, salateli, pepateli e lasciateli rosolare. Irrorateli con il vino e lasciatelo sfumare.
Trasferite il sugo di pomodoro nella casseruola con le anguille e prose­ guite la cottura per quindici minuti. Distribuite i pezzi di anguilla in sei piatti individuali e conditeli con il sugo di pomodoro. Accompagnate i piatti con crostini di pane tostato.

INGREDIENTI

• 900 g di anguille
• 1300 g di pomodori maturi
• 250 g di cipolle
• 100 g di prezzemolo
• un bicchiere di vino bianco secco
• basilico
• olio di oliva
• crostini di pane tostati
• sale pepe