Avvolgitura e corretta chiusura di un pastone
Generalmente con il termine “pastone” si intende una parte di pasta di dimensioni variabili min 500 g, che necessita di essere avvolto. La tecnica manuale dell’avvolgitura consiste nell’imp
artire al pezzo di pasta in questione una forma rotonda. Tale opera zione fa parte della tecnica di manualità intesa sia come azion e routinaria giornaliera sia come operazione fondamentale in alcune lavorazioni (es. pane soffiato) sia come metodica operativa necessaria per impartire forza ad un impasto particolarmente debole.
La particolarità di questa tecnica non è quindi solo quella di impartire una forma rotonda, ma di stringere e chiudere i pastoni con abbastanza forza senza creare strappi, rotture, crepe laterali, in superficie o situazioni di discontinuità tali da compromettere la tenuta del pastone in questione. Inizialmente risulta di non facile comprensione la valutazione della forza necessaria da impartire all’impasto e di conseguenza da utilizzare per stringere correttamente il pastone senza rischiare di operare degli strappi; valutazione non facile in quanto dipende unicamente dall’esperienza, dalla consistenza e dalle proprietà reologiche dell’impasto stesso. L’iniziale successione dei movimenti è molto simile a quella necessaria per avvolgere o impartire una forma allungata o “a filone”, ma con la particolarità che tale sequenza operativa viene eseguita due volte prima di procedere con la fase finale di chiusura ed avvolgitura rotonda. Lo scopo quindi è proprio quello di trasmettere, con la ripetizione della successione di movimenti, la forza che necessita l’impasto in quel particolare momento. Anche in questo caso, come per le tartine, il comunissimo errore che viene compiuto, da chi non ha molta dimestichezza con questa sequenza operativa manuale, è proprio quello di utilizzare ogni parte della mano invece dei soli pollici, creando molti punti di contatto tra le dita e la pasta ferma sotto di essi con la conseguenza di produrre una eccessiva appiccicosità. Tale appiccicosità da contatto è generata dal naturale calore corporeo trasmesso da queste ultime all’impasto stesso.
Nei casi estremi, simile comportamento può essere tale da causare l’impossibilità di eseguire correttamente le fasi dell’avvolgitura, soprattutto se si tratta di impasti morbidi o addirittura molli. La naturale conseguenza di questo errore porta a sua volta a generare un altro comunissimo sbaglio nato dalla necessità di usare, per risolvere il problema, un sempre maggiore quantitativo di farina nella speranza di liberare le mani dalla pasta. In presenza di un quantitativo eccessivo di farina, l’impasto non si avvolge e non è più possibile impartire la forma desiderata. A tale scopo, risulta necessario: eliminare dalle mani e dal piano di lavoro i residui di pasta, allontanare la farina in eccesso presente sia sul piano stesso sia sul pezzo di impasto che si deve avvolgere, lasciar riposare qualche minuto il pezzo di pasta non avvolto e procedere successivamente con la ripetizione dell’iniziale ed esatta sequenza dei movimenti. A questo proposito, la sequenza fotografica da foto pastone 1 a foto pastone 12, mostra nei particolari la posizione corretta delle mani e la successione dei movimenti necessari per impartire l’avvolgimento e la corretta chiusura dei pezzi di pasta. A questo scopo si ricorda che i più esperti possono compiere l’intera operazione con una sola mano, impegnando l’altra nell’avvolgitura di un altro pastone in contemporanea!
Tralasciando per ovvie ragioni queste notevoli doti manuali, dovute a una grande abilità ed esperienza, si consideri la sequenza fotografica riportata. Prima di tutto porre sul pastone (foto pastone 1) entrambe le mani facendo attenzione che il punto di contatto pasta-dita sia solamente quello generato dalla posizione dei pollici e non dal resto della mano come mostrato chiaramente nella foto pastone 2. A questo punto procedere con l’avvolgitura della pasta su se stessa assicurandosi di fare sempre pressione con i pollici sulla “chiusura”, o punto in cui la pasta si richiude su se stessa, in direzione del piano di lavoro e leggermente in avanti. Il movimento in avanti dei pollici a sua volta deve portare a un naturale allontanamento delle restanti dita dalla pasta, come evidenziato in foto pastone 4. La conclusione di questa prima corretta sequenza di movimenti si evidenzia nella foto pastone 5 in cui l’iniziale e grossolano pezzo d’impasto ha assunto una forma allungata con estremità assottigliate. Per proseguire nella fase successiva porre il filone con la chiusura rivolta verso l’alto (foto pastone 5) e procedere con la stessa identica sequenza dei movimenti fino alla fine della pasta sottostante. (da foto pastone 6 a foto pastone 9) La sequenza dei movimenti ripetuta due volte ha generato un pezzo di pasta di forma rotonda che necessità della chiusura finale. La posizione delle mani a questo punto della lavorazione è molto importante perché entrambe devono lavorare in sintonia e generare un duplice movimento; la mano destra genererà una notevole pressione laterale sul pastone e verso il basso causandone la rotazione mentre la mano sinistra, oltre a produrre anch’essa il movimento rotatorio della forma, dovrà accompagnare la restante pasta sotto il pastone per la corretta chiusura. La sequenza fotografica da foto pastone 10 a foto pastone 11 mostra la posizione delle mani durante la chiusura, mentre l’ultima foto pastone 12 evidenzia la forma rotonda impartita alla pasta alla fine della sequenza manuale.
Pastone 1
Pastone 2
Pastone 3
Pastone 4
Pastone 5
Pastone 6
Pastone 7
Pastone 8
Pastone 9
Pastone 10
Pastone 11
Pastone 12
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