Allungamento filoncino.
Questa semplice operazione manuale è eseguita dopo circa 5 – 10 minuti dall’aver proceduto con la realizzazione dell’avvolgitura di un semplice pezzo di pasta a filoncino (vedi Avvolgitura di un
filoncino e relativa sequenza fotografica). Se si prevedere di procedere con la sequenza manuale relativa allungam ento, in linea di massima, si realizzerà un filoncino con la classica forma allungata ma possibilmente omogenea (foto allungamento a) e non con le caratteristiche estremità assottigliate e il leggero rigonfiamento centrale (pancia).
L’operazione di allungamento può interessare sia una piccola/media pezzatura, inferiore cioè ai 200 – 250 g, sia un pezzo di pasta di peso maggiore di 300 g. In entrambi i casi, la sequenza manuale è la stessa con l’unica differenza di procedere, per la “grande” pezzatura, con attenzione, cautela e lentamente per evitare strappi o addirittura rotture del filone in fase di allungamento. La sequenza delle operazioni manuali deve essere ripetuta più volte fino al raggiungimento della lunghezza e del calibro desiderati, prestando attenzione a far riposare il filone tra un allungamento e il successivo. In principio, l’allungamento di un pezzo di pasta può sembrare un’operazione abbastanza facile, ma in realtà la sua difficoltà consiste proprio nel fatto di non essere inizialmente in grado di valutare la stessa pressione e forza da imprimere e utilizzare in ugual misura in ogni momento su tutto il filoncino durante l’allungamento. Una pressione delle mani non omogenea e un movimento non simmetrico creano sul filoncino una differenza sostanziale di calibro a tal punto da compromettere sia il suo utilizzo sia la cottura stessa, (la parte di calibro inferiore cuoce prima o addirittura può bruciare rispetto al resto) soprattutto se si lavora e allunga pezzature di pasta molto ridotte come quelle riguardanti piccoli grissini arrotolati. Inoltre si sottolinea il fatto che, come si vedrà in seguito, l’operazione di allungamento e l’eventuale “stiratura” devono essere sempre eseguite partendo dal centro del filone per poi proseguire verso le estremità!
Per prima cosa, mettere le mani esattamente al centro del filone, come mostrato nella prima foto allungamento 1 relativa all’intera sequenza operativa e procedere con l’arrotolamento sul piano di lavoro mediante un movimento simmetrico, di ugual forza e pressione di entrambe le mani. Distanziare lentamente e allontanare simmetricamente le mani tra di loro mantenendo inalterato il movimento precedente come evidenziato nelle due foto allungamento 2 e allungamento 3. Procedere con lo stesso movimento allontanando sempre di più le mani tra loro fino alla fine del pezzo di pasta come indicato appunto nella sequenza fotografica da foto allungamento 4 a foto allungamento 6. La foto allungamento 6 rivela inoltre l’aspetto del filoncino prima e dopo l’allungamento, mentre la foto allungamento 7 mostra l’aspetto finale di forme della medesima pezzatura, allungate alla medesima misura e con lo stesso calibro, pronte per i creativi utilizzi successivi; utilizzi che possono andare da vere e proprie realizzazioni artistiche, a semplici grissini o a fantasiosi intrecci come quelli evidenziati appunto nelle ultime foto allungamento 8, 9 e 10.
Allungamento filoncino A
Allungamento filoncino 1
Allungamento filoncino 2
Allungamento filoncino 3
Allungamento filoncino 4
Allungamento filoncino 5
Allungamento filoncino 6
Allungamento filoncino 7
Allungamento filoncino 8
Allungamento filoncino 9
Allungamento filoncino 10
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