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Primo campionato Mondiale di Francia della Pizza 2012

campionato_mondiale_di _francia_della_pizzaPrimo campionato mondiale della Pizza e 8° campionato di Francia!

Una manifestazione importante quella organizzata dal Presidente della Federazione Pizzaioli di Francia, Thierry Graffagnino questo 1° Campionato Mondiale, che avrà luogo a Disneyland Parigi il 04 e 05 Novembre 2012, che vedrà in competizione Professionisti provenienti da tutto il Mondo, tra cui moltissimi dall'Italia.

Questa competizione darà modo al Mondo di prendere atto quanto sia aprrezzata la Pizza sul territorio Francese, con i graditi abbinamenti apportati in ambito di farcitura, che abbiamo avuto modo di apprezzare in molte manifestazioni.

 

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Ultimo aggiornamento Domenica 30 Gennaio 2011 12:36
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Additivo, miglioratore o semplice emulsionante.

Dottoressa Simona LauriAdditivo, miglioratore o semplice emulsionante.

Quando si affronta il discorso degli emulsionanti, non bisogna perdere di vista il concetto principale che sono additivi volontari e pertanto disciplinati dal D.M. 209/1996. Lo stesso D.M. riporta una precisa definizione per la parola “emulsionante”: “Le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare”. Tralasciando per ovvi motivi tutte le considerazioni di chimica – fisica, tensione superficiale e interfaccia tra due liquidi che per loro composizione e natura molecolare non sono miscibili tra di loro, è importante sottolineare che il ruolo di queste molecole è proprio quello di riuscire a  rendere stabile ed omogenea una emulsione.

Con il termine “emulsione” s’intende quindi una sospensione tra liquidi che, non sarebbe chimicamente mai stato possibile miscelare tra loro. In parole ancora più semplici gli emulsionanti sono molecole che, in virtù proprio della peculiarità della loro composizione chimica riescono ad assolvere pienamente questo compito. Presentano all’interno della loro struttura molecolare una parte solubile in acqua (idrofila) e una parte solubile nei grassi (lipofila) permettendo alle molecole di disporsi con la parte idrofila verso le molecole di acqua e con la parte lipofila verso quella grassa. Numerosi prodotti alimentari richiedono l’aggiunta di emulsionanti come per esempio; la maionese, i gelati, le creme, la margarina, le mousse. Tra gli emulsionanti vi sono sostanze che sono componenti naturali di alcuni alimenti (come le lecitine presenti nel tuorlo dell’uovo che stabilizzano la miscelazione dell’olio e dell’acqua nella maionese) altri invece sono sintetizzati partendo dai comuni nutrienti come i mono e i digliceridi o il saccarosio ecc. L’azione degli emulsionanti nel settore della panificazione li vede coinvolti in iterazione con i principali componenti dell’impasto al fine di migliorarne le caratteristiche d’impastamento, lievitazione, cottura e shelf – life.

Più nei dettagli: interagiscono con l’amido nella fase di retrogradazione, causa del progressivo indurimento e raffermamento del pane, con il glutine e l’amido mediante la formazione di una sottile “pellicola” o strato tra di essi che migliorerebbe il trattenimento dei gas durante la fermentazione e la cottura, con i grassi stessi migliorandone la lavorabilità e la capacità di interagire con le molecole di acqua, con l’acqua complessandola e riducendone la migrazione e l’evaporazione, ecc.  I motivi quindi che spingono verso la scelta e l’utilizzo di queste molecole nel settore dell’arte bianca sono quindi: miglior assorbimento e diminuzione dei tempi d’impastamento, miglior aerazione dell’impasto, riduzione dell’aggiunta di uova e/o lipidi, miglior trattenimento di gas all’interno della struttura, miglior aumento di volume, alveolatura, sofficità e texture della mollica, riduzione del senso di secchezza della mollica, riduzione dello staling.


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Il D.M. 209/1996 relativo all’utilizzo degli additivi volontari comprende all’interno della categoria degli emulsionanti: lecitine (E322), mono e di gliceridi degli acidi grassi (E471), esteri (aceti, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico, misto acetiltartarico) dei mono e di gliceridi degli acidi grassi alimentari (E472), esteri del saccarosio con acidi grassi alimentari (sucresteri) (E473) oltre a miscele di sucresteri e di mono e di gliceridi di acidi grassi alimentari (sucrogliceridi) (E474). Di solito sono i componenti principali di miglioratori o coadiuvanti per panificazione e semilavorati soprattutto gli esteri mono e diacetiltartarici di mono e digliceridi degli acidi grassi (E472e) insieme con altri ingredienti come agenti di trattamento della farina (E300), stabilizzanti (E412), acidificanti (E330), enzimi, saccarosio, destrosio, farine maltate e acetato di calcio (E 263) nei miglioratori utilizzati a scopo anti filante. In commercio i coadiuvanti per la panificazione e i semilavorati sono veramente tanti, la legge li permette, sono innoqui per la salute del consumatore, il loro utilizzo è lecito ed ognuno è libero di operare le scelte che ritiene più opportune.

Personalmente ritengo che il loro utilizzo non sia necessario, che il pane sia un’arte e pertanto sia quasi un dovere tramandarla come tale ai nostri figli, nello stesso identico modo in cui i nostri padri e i nostri nonni l’hanno tramandata a noi. Due anni fa come GG - FIPPA abbiamo dato l’allarme, facendo capire che le grandi industrie del pane morbido confezionato ci stavano battendo sul nostro stesso terreno, ma non ci ha ascoltato nessuno. Ora, mi sembra proprio di assistere a una vera e propria inversione di tendenza: le etichette dei pani industriali confezionati morbidi hanno pochissime per non dire, in alcuni casi, per nulla… E (sigla degli additivi)! I pani artigianali?

Simona Lauri


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